4月に秋葉原へ行ったとき、立ち飲み屋「串吟」さんで食べた「出汁大根のから揚げ」がかなり印象に残っていました。出汁のしみた大根を揚げるという発想も面白いし、実際に食べると酒のつまみとしてかなり強い。今回はその味を完全再現するというより、串吟さんで食べた一品をヒントに、自宅で作りやすい形に自己流で再現してみたレシピです。
秋葉原の立ち飲み屋「串吟」さんの出汁大根のからあげとホッケ。意外なおいしさに自宅でも作ってみたくなった。
シリーズ第3弾は秋葉原の立ち飲みで出会った一品から
「TKDの自己流レシピ」シリーズは、第1弾の低温調理ローストビーフ、第2弾のいかの塩辛と続いてきて、今回が約1年2か月ぶりの第3弾になります。
シリーズの起点になったのは、4月に秋葉原で訪れた立ち飲み屋「串吟」さん。メニューにあった「出汁大根のから揚げ」を頼んでみたところ、これがなかなか良かったんです。出汁のしみた大根を揚げるという発想自体が新鮮で、酒のつまみとしての相性もかなり強い。一緒に頼んだホッケと並べても、しっかり主役を張れる存在感がありました。
家に帰ってからも妙に印象に残っていて、「これ、自宅でもなんとか作れないかな」と思ったのが、今回のレシピの出発点です。最初から記事にするつもりで作ったわけではなく、別件で唐揚げを作るついでに試してみた、という感じでした。それが思った以上にうまくできて、酒に合ったので、せっかくならシリーズ第3弾としてまとめておくことにしました。
あらかじめ書いておくと、これは串吟さんの味を完全再現したものではなく、印象に残った一品をヒントに、自宅で作りやすい形に寄せたTKD流の自宅版です。お店の正解レシピではなく、家で作って酒に合えばOK、というスタンスで読んでいただければ。
今回作った「出汁大根のからあげ」とは
ざっくり言うと、出汁でしっかり煮た大根に片栗粉をまぶして揚げたものです。
大根を使った揚げ物というと、甘辛い煮物を揚げる方向の料理もありますが、今回はそちらではありません。砂糖はあえて使わず、本だしと鶏ガラで出汁感と旨味をしっかり入れた大根を、片栗粉だけの軽い衣で揚げています。狙いは甘辛さではなく、出汁感を主役にした一口です。
食感としては、外側はカリッと、中は出汁がじゅわっと出てくる感じ。揚げ物ではあるんですが、中身が大根なので重さはそこまでなく、何個でもいけてしまうタイプのおつまみになりました。単体で食べても十分おいしいんですが、これが酒と合わせるとかなり強い。今回の記事は、そのあたりの感想までセットで書いていきます。
繰り返しですが、串吟さんのメニューそのままではなく、あくまで「実際に食べて印象に残った一品をヒントにした自己流再現」です。お店の味と細部は違うはずですが、大根を出汁で煮て揚げる、というコアの部分は活かしているつもりです。
材料｜2人分・大根の輪切り3枚から
分量はだいたい2人分の目安です。家飲みでつまみとして出すなら、これくらいでちょうどよかったです。
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 大根 | 1/4〜1/6本程度 | 1.5〜2.0cm厚の輪切りを3枚使用 |
| 水 | 300ml | 煮汁用 |
| 本だし | 小さじ2 | 出汁感の主役 |
| 鶏ガラスープの素 | 小さじ1 | 旨味の底上げ |
| 醤油 | 小さじ1 | 色と塩味 |
| みりん | 大さじ1 | 砂糖は使わない |
| 酒 | 大さじ1 | |
| 片栗粉 | 適量 | 全体にまんべんなくまぶす |
| 揚げ油 | 適量 | 今回はサラダ油。米油でも合いそう。クセの少ない油が◎ |
ポイントは、砂糖を入れていないことです。一般的な大根の煮物なら砂糖を入れるところですが、今回は出汁感を主役にしたかったので、甘みは控えめに、みりんの分だけにしています。これで、揚げたあとも甘ったるくならず、酒のつまみとして食べやすい味になりました。
揚げ油は、たまたま唐揚げと一緒に作ったのでサラダ油を使いましたが、米油あたりの方が軽く揚がってよりおつまみ向きかもしれません。正直、油はなんでもよさそうですが、印象としては軽くてクセの少ない油が向いていそうです。
作り方｜出汁でしっかり煮てから片栗粉で揚げる
手順は大きく分けて、下茹で → 出汁で煮る → 冷まして味をしみさせる → 片栗粉をまぶして揚げる、という流れです。
- 大根を1.5〜2.0cm厚の輪切りにする
- 輪切りをいちょう切り状に6等分する
- 鍋に大根と水を入れ、水から下茹でする
- 沸騰してから1分ちょっと茹で、お湯を一度捨てる
- 同じ鍋に水300ml・本だし・鶏ガラ・醤油・みりん・酒を入れて煮る
- 20〜30分ほど煮て、大根が透き通ってくる手前まで火を入れる
- 火を止めて、鍋ごと冷めるまで置いて味をしみ込ませる
- 大根を煮汁から取り出して、軽く水気を切る
- 片栗粉を全体にまんべんなくまぶす
- 180℃の油に入れる
- 表面がカリッとすればOK（中まで火を通す工程ではない）
ここでひとつ意識しておくとよさそうなのが、揚げ工程は「中まで火を通す」ためではなく「衣をカリッとさせる」ためにあるということです。下茹でと煮込みの段階で大根にはすでに火が通っているので、揚げ場面では時間をかけすぎず、表面の片栗粉が固まってカリッとしたら引き上げてしまってOKでした。長く揚げすぎると、せっかく中に染みた出汁が抜けていきそうな気がします。
もう一点、火を止めてから冷ますあいだに味がしっかり入るので、煮込み20〜30分ですぐ揚げにいくのではなく、できれば冷めるまで置いてあげた方が、中のじゅわっと感が強く出る印象でした。時間に余裕があれば、煮るところまでを前日にやっておくと、当日は揚げるだけで済むので楽です。
食べてみた感想｜外カリ・中じゅわと、時間で変わる衣の表情
TKD作の出汁大根のからあげ。衣のカリッと感とジューシーな出汁大根が絶妙。
揚げたてを一つつまんでみて、まず分かりやすかったのが、外カリ・中じゅわのコントラストでした。表面の片栗粉がしっかり立っていて、噛むとサクッとして、その奥から出汁を含んだ大根がじゅわっとくる。揚げ物なんですが、中身が大根なので、しつこくない。これは確かに何個でもいけるやつです。
そのまま食べてもおいしいんですが、面白かったのは時間が経ったあとの食感の変化です。揚げてから少し時間をおくと、大根の水分で衣がじんわり戻ってきて、外側にもちっとした食感が出てきます。揚げたてのカリッと感が薄れる代わりに、出汁を吸った衣そのものがおいしい一品に変わる感じ。これは想像していなかった食感で、結果的にどちらも捨てがたかったです。
そして、これを書きたくて記事にしたと言ってもいいんですが、酒との相性がかなり強いです。次の章で詳しく書きます。
揚げたては炭酸系、少し冷めたら日本酒系
食感の変化と合わせて、合わせる酒も少し変えたくなりました。あくまでTKDの体感ベースですが、おすすめの組み合わせはこんな感じです。
- 揚げたて（外カリ）：ビール／甘くないハイボール／甘くないチューハイ系
- 少し冷めて（衣がもちっと）：冷酒／熱燗などの日本酒系
揚げたてのカリッとした衣には、炭酸でキレのある酒が合いそうでした。もし日本酒を合わせるなら、高清水などの超辛口系の冷でしょうか。逆に、衣が少し落ち着いて出汁を吸ってきた段階では、日本酒の方が出汁感と素直に重なる印象です。揚げ出し豆腐に近い方向に寄ってくるイメージというか。こちらは少し甘口で味の奥行きがある日本酒なんかがいいかもしれません。熱燗なんかもいいと思います。
もちろん、揚げたてに日本酒、冷めた頃にハイボール、という逆の組み合わせでも普通においしかったので、ここはあくまで「強いて言えば」の話です。僕はあまり飲みませんが、焼酎や白ワインなんかに合わせても美味しいのではないでしょうか。でも、個人的には日本酒に合わせるのがおすすめです。少し衣が落ち着いてきたころに、逸見酒造（新潟）の「至」や三千桜酒造（北海道）のR Classあたりなんかいいと思います。
左：逸見酒造の「至」、右：三千桜酒造の「R Class」両方ともよく合いました
味変・アレンジ｜出汁あん・柚子胡椒・衣のひと工夫
今回は基本系として、衣は片栗粉のみ、味付けも追加なしで食べました。それだけでも十分成立するんですが、せっかくなのでいくつか味変も試しました。
まずやってみたのが出汁あんかけバージョンです。大根を煮終わったあとの煮汁に水を少し足して薄め、片栗粉を水で溶いて入れ、軽くとろみをつけて出汁あんを作りました。具体的には、大根に片栗粉をまぶしたあとにバットに残った片栗粉を、そのまま水で溶いて使っています。これを揚げた大根の上にかけると、いっきに揚げ出し豆腐に近い方向の料理に変わります。あんかけにすると、出汁感がより前面に出てくるので、最初の数個は素のまま、途中であんをかけて方向性を変える、みたいな食べ方もできました。
ただ、あんかけにすると衣のカリッと感は当然なくなるので、主役にはせず、味変・アレンジ案のひとつとして扱う扱い方がよさそうです。
素のからあげに添えるなら、相性がよさそうだと感じたのは以下の3つです。
- 柚子胡椒：出汁感に柚子の香りと辛味が乗る。今回試した中ではこれがいちばん合いそう
- 七味：軽いピリッと感で酒が進む方向
- からし：おでん寄りの食べ方。日本酒に合いそう
塩を軽く振るだけでも素材の出汁感が立つので悪くなさそうです。さらに踏み込むなら、片栗粉の段階で青のりや七味を混ぜておくのもありだと思います。揚げる前にひと工夫するだけで、見た目と香りの印象がかなり変わるので、宅飲みで何種類か並べたいときにも使えそうです。
宅飲みおつまみとしての強み
出汁大根のからあげとビール。揚げたてとビールは最高の組み合わせ。
作って食べてみてあらためて感じたのは、これ、宅飲みメニューとしてかなり使えるということでした。理由を整理しておきます。
- 意外性がある：「大根を揚げた」と言うと、「え、揚げたの？」という反応をされやすい
- 酒に合わせやすい：揚げたてからクールダウン後まで、合う酒の幅が広い
- 仕込みと当日を分けられる：煮るところまでを前日に終わらせておけば、当日は揚げるだけで出せる
- 形を変えれば取り分けやすい：角切りやスティックにすれば、つまみやすい一口サイズになる
ホームパーティのような大げさな食卓ではなく、誰かを家に招いてちょっと飲むくらいの場面にちょうどいい一品だと感じました。「変わったおつまみが出てきたな」と思ってもらえるサイズ感で、それでいて材料は大根なので原価も抑えられる。家飲みの定番にしてもいいくらいの位置づけです。
大根を煮るところからやるのが基本ですが、おでんや煮物で残った大根がある日のアレンジとしても応用が効きそうです。今回の実体験は煮るところから作っているのでこれは推測寄りですが、味付けが似ていれば、片栗粉をまぶして揚げるだけで、似た方向性の一品になるはず。
次に作るときの改善ポイント
味の方向性としては、今回のレシピで個人的にはほぼ満足でした。ただ、せっかくなので「次に作るならここを変えたい」というメモを残しておきます。
- 大根の煮加減はもう少し固めでもよさそう：今回はやわらかめに煮たので出汁のじゅわっと感は強く出たが、揚げ物にするなら、少し歯ごたえが残っている方が衣とのコントラストが立ちそう
- カットの形を変えてみたい：今回は輪切りをいちょう切り状にしたが、角切りやスティック状の方が片栗粉をまぶしやすく、宅飲みでもつまみやすそう
このあたりは、次に作ったときに比較で試してみたいところです。
まとめ｜出汁大根のからあげは家飲みの主役になれる
今回のレシピを一言でまとめると、単体でもうまいけれど、酒と合わせるとさらに強くなる一品でした。秋葉原の立ち飲み屋「串吟」さんで食べた一品をきっかけに、自宅でも十分楽しめる形に寄せられたのは、自分としても収穫でした。
大根の揚げ物というのは、唐揚げや揚げ物バリエーションの中ではまだ定番ではないと思いますが、意外性と酒との相性と宅飲み向きの仕込みやすさがそろっていて、家飲みメニューとしての完成度はかなり高めだと感じました。揚げたては炭酸系の酒に、少し冷めたら日本酒系に寄せたくなる、という時間軸の楽しみ方ができるのも面白いところです。
大根を煮るところから作ってもいいですし、おでんや煮物で残った大根がある日のアレンジとしても応用が効きそうです。家飲みのレパートリーをひとつ増やしたい人や、いつもの唐揚げにもう一品足したい人は、よかったら試してみてください。
過去の「TKDの自己流レシピ」シリーズもよろしければあわせてどうぞ。
コメント